法式巴斯克蛋糕派

卡士達醬內餡材料：（約360-400克）
1.玉米粉25克
2.白砂糖 30克
3.蛋黃 3 顆
4.香草豆莢 半條
5.鮮奶250克
6.白砂糖 30克
7.無鹽奶油 25克(切小丁放置室溫)
8.蘭姆酒 25克
卡士達醬做法 ：
1.取一個中型碗把玉米粉、白砂糖與打散的蛋黃混合均勻放一旁備用。
2.香草莢頗開刮出香草子，再連同豆莢、牛奶、白砂糖一起用3分鐘/80度C/反轉速度1煮。當鍋邊開始冒小泡泡即可，之後讓香草豆莢繼續浸泡在牛奶中大約5分鐘，之後取出香草豆莢。
3.小美溫度降到50度左右，啓動3分鐘/反轉速度2，從洞口倒入做法1的蛋黃糊攪拌均勻。
4.設定5分鐘/100度C/反轉速度2，這時需要專心觀察，轉變為濃稠的膏狀後即可暫停。
5.逐步降溫到60度C左右，從洞口加入無鹽奶油，用30秒/反轉速度2攪拌均勻。
6.準備一盆冰塊水，並將整碗卡士達醬隔著冰水迅速降溫。待卡士達醬到達室溫狀態後，就以保鮮膜貼覆卡士達醬表層(是為了避免產生水氣回滴到卡士達醬中)，然後放進冰箱冷藏數小時後於冰涼狀態下使用。
7.隔天加入蘭姆酒，20秒/反轉速度2攪拌均勻。
巴斯克蛋糕體材料：
1.中筋麵粉 225克
2.泡打粉 1茶匙
3.鹽 1/4茶匙
4.蛋黃 1顆
5.全蛋液 25克
6.白砂糖 125克
7.檸檬皮 1顆削下來的皮
8.杏仁粉 85 克
9.室溫無鹽奶油 175克
蛋糕體做法：
1.材料1-3混合均勻備用。
2.材料4-5混合均勻備用。
3.檸檬皮先與砂糖混合，以指腹搓出香氣後備用。
4.檸檬皮砂糖、杏仁粉及室溫無鹽奶油，用30秒/速度0-4混合。
5.從洞口加入麵粉及蛋液，用30秒/速度0-4拌成小顆粒狀。
不萊恩老師的操作方式
將麵團分割成2份、(一份約350g、另一份則是300g) 重量較高的用於塔底、較輕的則用於派塔上蓋。
以包鮮膜包裹放入冰箱冰涼隔天使用，或是可以放進冷凍約2小時硬化後使用。
準備一只9吋活動式派盤，底部鋪上一張圓型防沾烤紙。
分別將2份派皮擀開成4mm厚度，大份的舖放進塔模內成型、放回冰箱備用，小份塔皮則同樣在擀開後放回冰箱冰涼。
水果內餡材料：
1.冷凍黑櫻桃（或藍莓）300克
2.白砂糖 50克
3.玉米粉 1.5茶匙
4.檸檬汁 15克
內餡做法：
1.材料1-4放入主鍋，以13分鐘/Varoma/反轉速度1收汁，放涼備用。完成的黑櫻桃醬應該呈現濃稠半果醬狀態，果漿舀起時呈現緩慢滴落狀態即可。
（塗刷蛋液：適量）
將塔皮從冰箱取出、以卡士達醬由塔模外圈開始螺旋擠出、直至用完為止。再將放涼黑櫻桃醬全數填入中心處。
當內餡都完成後就將上塔皮從冰箱移出，覆蓋在塔模上方並切除多餘麵糰。
接著趁塔皮還在冰涼狀態，在塔皮表面刷上一層蛋液，然後用刀叉在塔皮表面輕畫出經典交錯菱格紋就能送進烤箱。

烤箱預熱至180度(華氏350度)，全程烘培需要33~40分鐘之間。時間會依塔皮冰涼狀態略有不同。出爐後放涼至少1~2小時，待蛋糕體硬化定型後再脫模。

文章出處連結 Nora Chen 貴婦小美～美善品的快樂廚房