液種麵包

冷藏液種(又稱波蘭法)做成的麵團水分較多，製成的麵包體綿密度高，老化較緩。

冷藏液種醱酵法簡介~
將液種麵糰攪拌好，於冰箱內冷藏，經過12小時以上，使用前於常溫下回溫，再加入新的麵糰材料攪拌，此冷藏的麵糰即冷藏液種。
其目的是使水份在低溫裡滲透麵粉最內層，讓麵包更柔軟。

【液種材料】
高筋麵粉150g、水 160g、酵母粉1/4小匙
(食譜只需200克的液種，可用高筋麵粉100g、水 105g、酵母粉1/5小匙)
通常多出來的液種，我會用來做隨興饅頭(及麵粉加水、糖、酵母…，揉至喜愛的軟度)。

【本種材料】
1.酵母粉 1/2茶匙或新鮮酵母5g、水30g、糖20g
2.高筋麵粉 270g(可改加烘焙奶粉25g)、液種200g、冰水100g、鹽4g
3.無鹽奶油 20g

【做法】
1. 先將液種材料混合(請看影片)，以匙或筷攪拌至無粉粒狀。
2.蓋上蓋子，置室溫30分鐘(冬季1小時)後，入冰箱冷藏16小時左右。
※冷藏以12～24小時內，水合品質最佳狀態。
3.取出冰過16小時後的液種再與本種材料混合。
4.新鮮酵母、水、糖.入主鍋，以速度10/5秒打碎(因冰糖是顆粒狀，藉此高速打碎)。
5.入高筋麵粉、液種、冰水、鹽，以速度0~3~6/10秒打勻，麵糰如圖顯示的濕軟度。

6.設1分鐘/揉麵鍵揉。
7.麵糰揉好休息5分鐘(若溫度較高，則可入冷藏降溫)
8.麵糰捏塊與奶油入主鍋，再設2分鐘/揉麵鍵，揉好如圖。
9.麵糰揉圓滾至有油的盒中沾層薄油後，收口朝下、壓扁、上蓋、發酵至2~2.5倍大。
10.測試麵糰醒好否，手指沾粉插入麵團不會回縮即可，以軟刮刀刮出麵糰，切割7份、輕拍(將麵團中的空氣壓擠出來)、滾圓，底部收口處不需捏緊。

11.滾圓後醒20分鐘(蓋布)。
12.灑薄粉於工作檯上，以手輕壓平，麵糰收口處朝上，(朝上的麵糰較醜，所以往內捲時，表層才會漂亮)，舖上喜愛的餡料(我是將橄欖混合香草)。
13.向下摺1/3，再往下捲，將接縫處朝上，略拍平，再由上往下捲。
14.滾圓後將底部收緊，封口朝下入烤盤，蓋上布或噴水放烤箱中(可放一杯熱水於烤箱中保濕)，再發酵70分鐘左右至2倍大。
15.發酵好前10分鐘，將烤盤從烤箱中取出，烤箱預熱至165度。

16.麵包畫上刻痕，於刻痕上抹少許油，再噴水，入烤箱烤23分鐘左右，烤的過程可開箱噴水1~2次(保濕)。
17.麵包出爐後，放涼架上散熱。